ESTE MONOGLUTAMATUL DE SODIU ÎNTR-ADEVĂR NESĂNĂTOS?

Tot ce trebuie să știți despre Glutamatul monosodic (MSG) - este un potențiator de aromă, care a fost utilizat pe scară largă timp de aproximativ 100 de ani. Pe lângă faptul că este prezent în mod natural în anumite alimente, este un aditiv alimentar comun în rețetele chinezești, conservele de legume și supe și alte produse procesate.

De ani de zile, glutamatul monosodic a fost privit ca un ingredient nesănătos.  Însă, cercetătorii au descoperit efectele sale adverse asupra sănătății umane.

Acest articol examinează monoglutamatul de sodiu și dovezile actuale despre efectele sale asupra sănătății.

Ce este glutamatul monosodic?

      MSG este prescurtarea de la glutamatul monosodic. Este un amplificator de aromă derivat din acid L-glutamic, care este prezent în mod natural în multe alimente. Acidul L-glutamic este un aminoacid neesențial, ceea ce înseamnă că organismul tău îl poate produce de la sine și nu este nevoie să-l obții din alimente.

      MSG este o pulbere albă, inodoră, cristalină, utilizată în mod obișnuit ca aditiv alimentar. În industria alimentară, este cunoscut sub numele de E621. Se dizolvă cu ușurință în apă, separându-se în sodiu și glutamat liber. Se face prin fermentarea surselor de carbohidrați cum ar fi sfecla de zahăr, trestia de zahăr, și melasă. Nu există nici o diferență chimică între acidul glutamic găsit în mod natural în unele alimente și găsite în MSG. Aceasta înseamnă că organismul tău nu poate face diferența între cele două tipuri. MSG are un gust specific cunoscut sub numele de umami - al cincilea gust de bază alături de dulce, acru, sărat și amar. Umami are o aromă asemănătoare cărnii care este datorită prezenței proteinelor în alimente. În afară de MSG, alți compuși umami includ inozin 5'-monofosfat (IMP) și guanozină 5'-monofosfat (GMP). MSG este popular în gătitul rețetelor asiatice și utilizat în diverse alimente procesate din Vest. Se estimează că aportul zilnic mediu al oamenilor este de 0,3-1,0 grame.

Amplificator de aromă

   Efectele de îmbunătățire a aromei ale MSG se datorează gustului său umami, care induce secreția salivară. Cu alte cuvinte, aromele umami fac gura apă, ceea ce poate îmbunătăți gustul alimentelor. Mai mult, studiile arată că substanțele umami pot reduce dorința de a adăuga sare în alimente. Sarea este un alt amplificator de aromă. De fapt, unele cercetări afirmă că înlocuirea sării cu MSG poate reduce aportul de sodiu la oameni cu aproximativ 3% fără a sacrifica aroma. În mod similar, MSG poate fi utilizat ca înlocuitor de sare în produsele cu conținut scăzut de sodiu, cum ar fi supele, mesele preambalate, carnea rece și produsele lactate..

De ce oamenii cred că este dăunător?

   MSG și-a primit reputația proastă în anii 1960, când medicul chinezo-american Robert Ho Man Kwok a scris o scrisoare către New England Journal of Medicine explicând că s-a îmbolnăvit după ce a consumat alimente chinezești. El a scris că el crede că simptomele sale ar fi putut rezulta din consumul de alcool, sodiu, sau MSG. Acest lucru a stârnit o serie de dezinformări despre MSG, care a fost probabil legată de prejudecățile prezente atunci împotriva imigranților chinezi și a bucătăriei lor. Scrisoarea a dus la desemnarea simptomelor lui Kwok ca "sindromul restaurantului chinezesc", care mai târziu a devenit "complexul de simptome.  Mai târziu, numeroase studii au susținut reputația proastă a MSG, afirmând că aditivul a fost extrem de toxic. Cu toate acestea, dovezile actuale pun la îndoială acuratețea cercetărilor anterioare din mai multe motive, inclusiv:

• lipsa unor grupuri de control adecvate

• dimensiuni mici ale eșantioanelor

• defecte metodologice

• lipsa dozei exacte

• utilizarea unor doze extrem de mari care le depășesc cu mult pe cele consumate în dietele tipice

• administrarea MSG cu o relevanță redusă sau deloc pentru aportul alimentar oral, cum ar fi injecțiile

  Astăzi, autoritățile din domeniul sănătății, cum ar fi Comitetul mixt de experți FAO/OMS pentru aditivii alimentari (JECFA), Food and Drug Administration (FDA) și Asociația Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) consideră că MSG este recunoscut în general ca fiind un aliment sigur. Ei au determinat, de asemenea, un aport zilnic acceptabil de 14 mg la kilogram (30 mg pe kilogram) din greutatea corporală pe zi. Acest lucru este mult mai mult decât cantitatea consumată de obicei, urmând o dietă obișnuită.

Cercetări mai vechi vs. Cercetări curente privind efectele MSG asupra sănătății

MSG a fost asociat cu obezitatea, tulburările metabolice și  toxicitatea cerebrală. Iată ce are de spus cercetarea actuală despre aceste dezavantaje:

Efectul asupra aportului de energie

   În dovezile mai vechi se afirmă că, prin a face gustul alimentar mai bun, MSG perturbează efectul de semnalizare a hormonului leptină din creier. Leptina este responsabilă de a spune corpului tău că te-ai săturat să mănânci. La rândul său, acest lucru se spune pentru a crește aportul de calorii. Cu toate acestea, datele actuale privind efectele MSG asupra consumului de energie sunt contradictorii. Unele studii au descoperit că acest aliment poate reduce pofta de mâncare, în timp ce altele susțin ideea că proprietățile sale de îmbunătățire a aromei ar putea duce la supraalimentare. Părerile contradictorii ar putea avea legătură cu profilul nutrițional al unei mese. De exemplu, consumul de MSG-îmbunătățită cu mese bogate in proteine a fost legată de sentimente crescute de sățietate, în timp ce acest efect de sățietate nu a fost observat cu mese bogate in carbohidrați. Cu toate acestea, acest lucru ar putea fi, de asemenea, pentru că proteina este macronutrientul cel mai sățios, astfel s-ar putea să nu aibă nimic de-a face cu conținutul MSG. Alte studii notează că consumul de mese îmbogățite cu MSG te-ar putea determina să mănânci mai puține calorii la mesele ulterioare și să reduci aportul de energie din alimente bogate în grăsimi non-MSG și savuroase. În cele din urmă, mai multe cercetări privind legătura dintre MSG și aportul de energie este necesară.

Obezitatea și tulburările metabolice

  MSG a fost asociat cu un risc crescut de tulburări metabolice, în primul rând datorită studiilor pe animale care au legat aditivul de rezistența la insulină, nivelurile ridicate de zahăr din sânge și diabet. Cu toate acestea, cercetările anterioare au folosit metode imprecise pentru determinarea consumului de MSG, cum ar fi preparate injectabile în loc de doze orale. Acest lucru ar putea duce la efecte asupra creierului care nu sunt asociate cu aportul alimentar. În plus, datele actuale sunt contradictorii. De exemplu, studiile mai noi pe animale au descoperit o asociere între substanțele umami și efectele anti-obezitate. În schimb, alte studii pe animale și pe oameni nu arată niciun efect asupra greutății corporale. Din punct de vedere dietetic aportul de MSG este puțin probabil să influențeze greutatea corporală sau metabolismul grăsimilor, pentru a fi siguri de efectele MSG sunt necesare mai multe studii.

Efectul asupra sănătății creierului

  Monoglutamatul are multe funcții importante în activitatea creierului. Pentru început, acționează ca un neurotransmițător - o substanță chimică care stimulează celulele nervoase să transmită semnale. Unele studii susțin că MSG poate duce la toxicitatea creierului, provocând niveluri excesive de glutamat din creier suprastimuleze celulele nervoase, ducând la moartea celulelor. Cu toate acestea, glutamatul alimentar probabil are puțin sau deloc efect asupra creierului, ca aproape nici unul dintre aceste alimente nu trece de la intestin în sânge sau traversează bariera creierului. De fapt, cercetările arată că, odată ingerat, MSG este complet metabolizat în intestin. De acolo, fie servește ca sursă de energie, este transformată în alți aminoacizi, fie este utilizată în producerea diverșilor compuși bioactivi. În general, nici o dovadă convingătoare nu sugerează că MSG modifică chimia creierului atunci când sunt consumate în cantități moderate.

Unii oameni pot fi sensibili la MSG

  Unii oameni pot avea efecte adverse la consumul de MSG din cauza unei afecțiuni numite simptom complex MSG (MSC). Se estimează că afectează mai puțin de 1% din populația generală.

Această maladie se caracterizează prin simptome similare cu cele descrise de Dr. Kwok în scrisoarea sa. Acestea includ slăbiciune, înroșirea feței, amețeli, dureri de cap, amorțeală, constența musculară, dificultăți de respirație, și chiar pierderea conștiinței. Doza de prag care provoacă simptome pe termen scurt și ușoare la persoanele sensibile pare a fi de 3 sau mai multe grame de MSG fără alimente. Rețineți, totuși, că o doză de 3 grame este una mare. O porție tipică a unui aliment îmbogățit cu MSG conține mai puțin de o jumătate de gram de aditiv, astfel încât consumul a 3 grame la un moment dat este foarte puțin probabil.

Alimente comune care conțin MSG

  MSG este prezent în mod natural în multe alimente diferite, în special cele care sunt bogate în proteine. De asemenea, este adăugat la ingrediente și alte alimente în timpul procesării.

Alimentele comune care conțin MSG sunt:

• Proteinele pe bază de animale: pui, carne de vită, somon, macrou, scoici, crab, creveți
• Brânză: parmezan, Emmenthal, cheddar, Roquefort
• Legume: roșii, ceapă, varză, mazăre verde, spanac, ciuperci, broccoli
• Carne procesată: pepperoni, bacon, pastramă, cârnați, salam
• Sosuri: sos de soia, ketchup, muștar, maioneză, sos de grătar, sosuri pentru salate
• Alimente prefabricate și ambalate: supe conservate, conserve de ton, mese congelate, biscuiți, chipsuri de cartofi, gustări aromate
• Condimente: amestecuri de condimente.

  În plus, rețelele de fast-food precum McDonald's, Chick-fill-A și KFC folosesc MSG pentru a condimenta articolele din meniu, cum ar fi puiul prăjit, pieptul de pui și cartofii prăjiți.

Concluzii

 MSG este un aditiv care îmbunătățește aroma, care este, de asemenea, prezent în mod natural în multe alimente bogate în proteine, brânzeturi și legume. Deși a fost considerat un ingredient toxic în anii 1960, dovezile actuale au spulberat acest mit, indicând faptul că MSG este sigur atunci când este consumat în cantități moderate. Totuși, nu trebuie să mănânci doze excesiv de mari sau să o consumi dacă ai reacții adverse.